Domowy chleb żytni na zakwasie – jak zrobić?

Do upieczenia prawdziwego chleba na zakwasie zabierałem się baaardzo długo. Sam zakwas był dla mnie czymś, co wymaga misternych umiejętności i odrobiny magii, lub szczęścia – jak kto woli 🙂 Nic bardziej mylnego! Chlebek wyszedł idealny i to za pierwszym razem, na świeżo wyhodowanym zakwasie. Od tego czasu przerobiłem kilkadziesiąt bochenków, wprowadziłem kilka modyfikacji i postanowiłem podzielić się z Wami 🙂

Domowy, prawdziwy chleb na zakwasie ma w sobie to „coś”. Wiele osób, które pieką pieczywo odczuwa to tak samo jak ja – ten własnoręcznie robiony jest po prostu najlepszy! Myślę, że jest tak dlatego, ponieważ przygotowujemy go od podstaw, a do środka wkładamy to,  czego dusza zapragnie i w ilości, jakiej chcemy 🙂 Możliwości są praktycznie nieograniczone – spróbujcie sami!

Zacznijmy od zakwasu – „hodując” zakwas, a także pielęgnując go w dalszym czasie najlepiej myśleć o nim jak o domowym pupilu. Jeżeli będziecie dbać o to, żeby nie było mu za zimno i żeby nie głodował to odpłaci się Wam z nawiązką. A czym jest ten zakwas?

To nic innego jak mąka i woda, którą „ożywiły” dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus). Dokładnie te same bakterie, które znajdziecie w kiszonkach czy probiotycznych produktach mlecznych! Właściwości zdrowotne chleba na zakwasie są wręcz nieocenione – pozytywnie wpływa na florę bakteryjną jelit, a także jest bogaty w składniki mineralne i witaminy 🙂 Walory smakowe – czysta rewelacja, a kolejną zaletą jest to, że zawinięty w kuchenny (bawełniany) ręczniczek spokojnie dotrwa w pełni smaku do 7 dni (przy chlebie na drożdżach jest to niewykonalne). Chlebek piekę 1 do 2 razy w tygodniu, sporadycznie zdarza się częściej, ale to wszystko za sprawą jego przyciągania – świeżemu, z chrupiącą skórką po prostu nie można się oprzeć!

Jak zrobić zakwas?

Poza mąką i wodą potrzebujecie duży słoik, kuchenny ręczniczek i gumkę recepturkę. Temperatura w pokoju powinna wynosić powyżej 21 stopni , a najlepiej powyżej 24 stopni – warto postawić go w pobliżu kaloryfera 🙂 

Dzień 1 – wymieszaj ze sobą 50g mąki żytniej i 50g wody (najlepiej przefiltrowanej). Słoik przykryj ręczniczkiem i zepnij go gumką.

Dzień 2, po 24 godzinach – dodaj 50g mąki żytniej i 50g wody (najlepiej przefiltrowanej), całość dokładnie wymieszaj. Słoik przykryj ręczniczkiem i zepnij go gumką.

Dzień 3, po 24 godzinach – w waszym zakwasie powinny już pojawić się drobne bąbelki. Ponownie dodaj 50g mąki żytniej i 50g wody (najlepiej przefiltrowanej), całość wymieszaj. Słoik przykryj ręczniczkiem i zepnij go gumką.

Dzień 4, po 12 godzinach – zakwas coraz bardziej „ożywa”, od teraz powinniście go dokarmiać 2 razy dziennie w odstępach 12 godzin. Ponownie dodaj 50g mąki żytniej i 50g wody (najlepiej przefiltrowanej). Słoik przykryj ręczniczkiem i zepnij go gumką, całość powtórz po około 12 godzinach.  Jeżeli zakwas ładnie wyrósł, a później opadł nie przejmuj się, dokarmiaj go dalej i daj mu czas.

Dzień 5 – po raz kolejny nakarm swój zakwas – po 12 godzinach będzie gotowy do użycia, musi być mocno napowietrzony – będzie to szczególnie widoczne przy przekładaniu go łyżką. Jeżeli jesteście gotowi to pieczemy chleb!

Jak dbać o zakwas?

Zakwas najlepiej traktować jak zwierzątko – musi się czuć zaopiekowany. Jeżeli nie pieczesz chleba codziennie, to można go ze spokojem przechować w lodówce. W tym celu dokarm zakwas (nigdy nie zużywaj całego!), zostaw na 1-2 godziny na kuchennym blacie, a później schowaj do lodówki. Zakwas należy dożywiać 1-2 razy na około 8-10 dni, szczególnie jeżeli jest młody – jak my wszyscy bywa kapryśny 🙂

Wyjeżdzasz na dłużej? To nie problem. Rozsmaruj zakwas na papierze do pieczenia i wysusz go, a następnie schowaj w szczelnie zamkniętym słoiku. 

Masz w pobliżu „naturalną” piekarnie? Zapytaj, czy nie podzielą się odrobiną zakwasu. Wielu moich znajomych tak zaczynało swoją przygodę z pieczeniem domowego chleba 🙂 

UWAGA – jeżeli Wasz zakwas zrobił się czarny lub niepokojąco zmienił kolor (ma plamy itd) lub ma na sobie „meszek” to trzeba go definitywnie wyrzucić i zacząć od nowa.

Składniki na 1 chleb żytni (około 1000g):

– ok. 4-5 czubatych łyżek zakwasu

– 350g mąki żytniej chlebowej (typ 720)

– 200g mąki żytniej razowej (typ 2000)

– 350-400g wody

– 1,5 łyżeczki soli

– masło lub inny tłuszcz do wysmarowania foremki

– bardzo przydaje się spryskiwacz (jak do kwiatów) z czystą, przefiltrowaną wodą

– TEMPERATURA – bez odpowiedniej temperatury chlebek po prostu nie wyrośnie – podejdźcie do tego jak do zakwasu.

Przygotowanie:

1. Do miski przełóż 4-5 czubatych łyżek zakwasu, dodaj 150g mąki żytniej chlebowej (typ 720) i 150g wody. Całość wymieszaj, przykryj ściereczką i odstaw na około 12 godzin. Ściereczkę warto zwilżyć spryskiwaczem z wodą.
2. Dodaj 200g mąki żytniej chlebowej (typ 720), 200g mąki żytniej razowej (typ 2000), 250g wody oraz 1,5 łyżeczki soli. Całość dokładnie wymieszaj.
3. Foremkę dokładnie wysmaruj tłuszczem. Za pomocą drewnianej łyżki przełóż ciasto do foremki, rozprowadź je równomiernie po całości. Foremkę przykryj kuchenną ściereczką, zwilż i odstaw na około 4-5 godzin. Pod koniec tego czasu rozgrzej piekarnik do 250 stopni.
4. Ściereczkę ponownie spryskaj wodą (łatwiej się odkleja od chleba, jeżeli przywarła) i powoli zdejmij ją z foremki. Całość włóż do piekarnika i piecz około 40 minut w 180-200 stopniach. Jeżeli skórka robi się zbyt mocno brązowa przykryj foremkę folią aluminiową.
5. Po 40 minutach otwórz piekarnik, wyjmij chleb z foremki i piecz przez kolejne 20 minut. 
6. Gdy chleb jest gotowy wyjmij go z piekarnika, połóż go na kratce i daj mu wystygnąć przez około 2-3 godziny. Gotowe 🙂
   
   *Jeżeli chcesz uzyskać błyszczącą skórkę, spryskaj chleb zimną wodą od razu po wyjęciu z piekarnika (bez przesady z ilością wody).

Mój sposób na przygotowania – wieczorem, dzień przed pieczeniem wyjmuję zakwas, dokarmiam go i odstawiam w ciepłe miejsce. Rano szykuję zaczyn (6:00), około 18 mieszam docelowe składniki, wkładam chleb do foremki. Około 22-23 piekę chleb i studzę go do samego rana. Śniadanie wychodzi perfekcyjne! 

Coś poszło nie tak…

1. Chleb wyszedł za suchy – za mało wody lub za długo siedział w piekarniku
2. Chleb wyszedł gliniasty – za dużo wody / za krótko siedział w piekarniku lub zbyt krótki okres wyrastania chleba
3. Chleb wyszedł twardy, mocno brązowy z góry – zbyt wysoka temperatura lub zbyt długo siedział w piekarniku
4. Chleb bardzo  opornie wyrasta – możliwe, że jest mu za zimno lub dodałeś zbyt dużo soli.
5. Zakwas często „opada” – jest głodny albo w pokoju zmieniła się temperatura i jest mu za zimno.
6. Zakwas intensywnie i kwaśno pachnie octem –  zakwas jest głodny.