Do upieczenia prawdziwego chleba na zakwasie zabierałem się baaardzo długo. Sam zakwas był dla mnie czymś, co wymaga misternych umiejętności i odrobiny magii, lub szczęścia – jak kto woli 🙂 Nic bardziej mylnego! Chlebek wyszedł idealny i to za pierwszym razem, na świeżo wyhodowanym zakwasie. Od tego czasu przerobiłem kilkadziesiąt bochenków, wprowadziłem kilka modyfikacji i postanowiłem podzielić się z Wami 🙂
Domowy, prawdziwy chleb na zakwasie ma w sobie to „coś”. Wiele osób, które pieką pieczywo odczuwa to tak samo jak ja – ten własnoręcznie robiony jest po prostu najlepszy! Myślę, że jest tak dlatego, ponieważ przygotowujemy go od podstaw, a do środka wkładamy to, czego dusza zapragnie i w ilości, jakiej chcemy 🙂 Możliwości są praktycznie nieograniczone – spróbujcie sami!
Zacznijmy od zakwasu – „hodując” zakwas, a także pielęgnując go w dalszym czasie najlepiej myśleć o nim jak o domowym pupilu. Jeżeli będziecie dbać o to, żeby nie było mu za zimno i żeby nie głodował to odpłaci się Wam z nawiązką. A czym jest ten zakwas?
To nic innego jak mąka i woda, którą „ożywiły” dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus). Dokładnie te same bakterie, które znajdziecie w kiszonkach czy probiotycznych produktach mlecznych! Właściwości zdrowotne chleba na zakwasie są wręcz nieocenione – pozytywnie wpływa na florę bakteryjną jelit, a także jest bogaty w składniki mineralne i witaminy 🙂 Walory smakowe – czysta rewelacja, a kolejną zaletą jest to, że zawinięty w kuchenny (bawełniany) ręczniczek spokojnie dotrwa w pełni smaku do 7 dni (przy chlebie na drożdżach jest to niewykonalne). Chlebek piekę 1 do 2 razy w tygodniu, sporadycznie zdarza się częściej, ale to wszystko za sprawą jego przyciągania – świeżemu, z chrupiącą skórką po prostu nie można się oprzeć!
Jak zrobić zakwas?
Poza mąką i wodą potrzebujecie duży słoik, kuchenny ręczniczek i gumkę recepturkę. Temperatura w pokoju powinna wynosić powyżej 21 stopni , a najlepiej powyżej 24 stopni – warto postawić go w pobliżu kaloryfera 🙂
Dzień 1 – wymieszaj ze sobą 50g mąki żytniej i 50g wody (najlepiej przefiltrowanej). Słoik przykryj ręczniczkiem i zepnij go gumką.
Dzień 2, po 24 godzinach – dodaj 50g mąki żytniej i 50g wody (najlepiej przefiltrowanej), całość dokładnie wymieszaj. Słoik przykryj ręczniczkiem i zepnij go gumką.
Dzień 3, po 24 godzinach – w waszym zakwasie powinny już pojawić się drobne bąbelki. Ponownie dodaj 50g mąki żytniej i 50g wody (najlepiej przefiltrowanej), całość wymieszaj. Słoik przykryj ręczniczkiem i zepnij go gumką.
Dzień 4, po 12 godzinach – zakwas coraz bardziej „ożywa”, od teraz powinniście go dokarmiać 2 razy dziennie w odstępach 12 godzin. Ponownie dodaj 50g mąki żytniej i 50g wody (najlepiej przefiltrowanej). Słoik przykryj ręczniczkiem i zepnij go gumką, całość powtórz po około 12 godzinach. Jeżeli zakwas ładnie wyrósł, a później opadł nie przejmuj się, dokarmiaj go dalej i daj mu czas.
Dzień 5 – po raz kolejny nakarm swój zakwas – po 12 godzinach będzie gotowy do użycia, musi być mocno napowietrzony – będzie to szczególnie widoczne przy przekładaniu go łyżką. Jeżeli jesteście gotowi to pieczemy chleb!
Jak dbać o zakwas?
Zakwas najlepiej traktować jak zwierzątko – musi się czuć zaopiekowany. Jeżeli nie pieczesz chleba codziennie, to można go ze spokojem przechować w lodówce. W tym celu dokarm zakwas (nigdy nie zużywaj całego!), zostaw na 1-2 godziny na kuchennym blacie, a później schowaj do lodówki. Zakwas należy dożywiać 1-2 razy na około 8-10 dni, szczególnie jeżeli jest młody – jak my wszyscy bywa kapryśny 🙂
Wyjeżdzasz na dłużej? To nie problem. Rozsmaruj zakwas na papierze do pieczenia i wysusz go, a następnie schowaj w szczelnie zamkniętym słoiku.
Masz w pobliżu „naturalną” piekarnie? Zapytaj, czy nie podzielą się odrobiną zakwasu. Wielu moich znajomych tak zaczynało swoją przygodę z pieczeniem domowego chleba 🙂
UWAGA – jeżeli Wasz zakwas zrobił się czarny lub niepokojąco zmienił kolor (ma plamy itd) lub ma na sobie „meszek” to trzeba go definitywnie wyrzucić i zacząć od nowa.
Składniki na 1 chleb żytni (około 1000g):
– ok. 4-5 czubatych łyżek zakwasu
– 350g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
– 200g mąki żytniej razowej (typ 2000)
– 350-400g wody
– 1,5 łyżeczki soli
– masło lub inny tłuszcz do wysmarowania foremki
– bardzo przydaje się spryskiwacz (jak do kwiatów) z czystą, przefiltrowaną wodą
– TEMPERATURA – bez odpowiedniej temperatury chlebek po prostu nie wyrośnie – podejdźcie do tego jak do zakwasu.
Przygotowanie:
- Do miski przełóż 4-5 czubatych łyżek zakwasu, dodaj 150g mąki żytniej chlebowej (typ 720) i 150g wody. Całość wymieszaj, przykryj ściereczką i odstaw na około 12 godzin. Ściereczkę warto zwilżyć spryskiwaczem z wodą.
- Dodaj 200g mąki żytniej chlebowej (typ 720), 200g mąki żytniej razowej (typ 2000), 250g wody oraz 1,5 łyżeczki soli. Całość dokładnie wymieszaj.
- Foremkę dokładnie wysmaruj tłuszczem. Za pomocą drewnianej łyżki przełóż ciasto do foremki, rozprowadź je równomiernie po całości. Foremkę przykryj kuchenną ściereczką, zwilż i odstaw na około 4-5 godzin. Pod koniec tego czasu rozgrzej piekarnik do 250 stopni.
- Ściereczkę ponownie spryskaj wodą (łatwiej się odkleja od chleba, jeżeli przywarła) i powoli zdejmij ją z foremki. Całość włóż do piekarnika i piecz około 40 minut w 180-200 stopniach. Jeżeli skórka robi się zbyt mocno brązowa przykryj foremkę folią aluminiową.
- Po 40 minutach otwórz piekarnik, wyjmij chleb z foremki i piecz przez kolejne 20 minut.
- Gdy chleb jest gotowy wyjmij go z piekarnika, połóż go na kratce i daj mu wystygnąć przez około 2-3 godziny. Gotowe 🙂
*Jeżeli chcesz uzyskać błyszczącą skórkę, spryskaj chleb zimną wodą od razu po wyjęciu z piekarnika (bez przesady z ilością wody).
Mój sposób na przygotowania – wieczorem, dzień przed pieczeniem wyjmuję zakwas, dokarmiam go i odstawiam w ciepłe miejsce. Rano szykuję zaczyn (6:00), około 18 mieszam docelowe składniki, wkładam chleb do foremki. Około 22-23 piekę chleb i studzę go do samego rana. Śniadanie wychodzi perfekcyjne!
Coś poszło nie tak…
- Chleb wyszedł za suchy – za mało wody lub za długo siedział w piekarniku
- Chleb wyszedł gliniasty – za dużo wody / za krótko siedział w piekarniku lub zbyt krótki okres wyrastania chleba
- Chleb wyszedł twardy, mocno brązowy z góry – zbyt wysoka temperatura lub zbyt długo siedział w piekarniku
- Chleb bardzo opornie wyrasta – możliwe, że jest mu za zimno lub dodałeś zbyt dużo soli.
- Zakwas często „opada” – jest głodny albo w pokoju zmieniła się temperatura i jest mu za zimno.
- Zakwas intensywnie i kwaśno pachnie octem – zakwas jest głodny.
Piękny chleb :). Ja, zamiast przykrycia ściereczką, wstawiam foremki z ciastem chlebowym do dużych, foliowych toreb i zawiązuję je. Ten sposób sprawia, że ciasto ma ciepło i nie wysycha.
Dobry pomysł, dziękuję za poradę – chętnie spróbuje! :))
Polecam, bo to bardzo prosty, a tak skuteczny, sposób :).